La Física detrás de una delicia llamada Mousse y el secreto Mexicano

 

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Esta entrada forma parte del  XXV Carnaval de la Física

 

El mousse es una creación francesa cuya base es la clara de huevo y la crema de leche batida. Justamente el batir las claras a punto de nieve, es lo que hace que las moléculas del aire queden atrapadas formando burbujas entre las moléculas de mayor densidad de la clara o la leche.

El resultado es una textura suave y esponjosa, que al contacto con la lengua hace estallar cada burbuja liberando el sabor de los ingredientes mezclados.

Esta delicia ha sido mejorada por un matrimonio, creador del concepto conocido en México como antipasto. Su secreto es simple: ¡Ellos NO USAN HUEVO! Dado que las burbujas que hacen la espuma tienen un tiempo de vida corto, pues la clara de huevo es un coloide perecedero que entra en descomposición en el medio ambiente, incluso a bajas temperaturas; los mexicanos Marce Domínguez y Gil Gonzaga-Rodríguez utilizan: grenetina.

La ciencia le da la razón a la grenetina: El huevo tiene un sinfín de propiedades, de las que en otra entrega podríamos platicar, pero desde que la gallina nos lo regala, el tic tac de su reloj biológico comienza a jugar en su contra.

En el preciso momento de la postura del huevo, sus más de 7000 poros de respiración son cubiertos por la mucina que se encarga de brindar una película extra y ligera que lo impermeabiliza, impidiendo la entrada de bacterias. Por desgracia esta protección es soluble en agua y como bien sabemos, los huevos llegan al supermercado bien bañados, por lo que a través de sus poros, ya sin la mucina protectora, el huevo deja escapar dióxido de carbono, lo que además de dar espacio a la posible entrada de bacterias deja lugar a cambios en el PH y las subsecuentes alteraciones proteicas.

Los creadores del concepto culinario antipasto, mezclan los ingredientes de un buen mousse salado o dulce con grenetina en lugar de usar huevo, logrando maximizar el tiempo de vida de la espuma, perdurar el sabor y conservar la consistencia.

El secreto número 2 es mantener las propiedades lácteas, para ello, en lugar de utilizar crema de leche, antipasto emplea queso crema, leche condensada y hasta crema de coco. Las proporciones son muy importantes, abusar de la grenetina nos puede llevar a crear un gel y perder un buen mousse.

El balance idóneo da lugar a que las fases entre los cambios de estado sean las adecuadas
Se comienza en líquido y se termina en sólido suave y esponjoso.

La grenetina nace de las fibras colágenas que aportan gran flexibilidad y ofrecen resistencia a la tracción, por ello la espuma creada con grenetina perdura más que la creada con huevo.

Hasta aquí este post porque ya se me antojó un mousse de ostiones y otro de coco para rematar.
Conoce todas las posibilidades para crear un mousse en  www.antipasto.com.mx

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